Каждая хозяйка знает, что секрет приготовления вкусного блюда кроется не только в успешном сочетании тех или иных ингредиентов. Важно и то, какая кухонная посуда используется во время готовки. И, конечно, огромную роль здесь играет нож – предмет, без которого нельзя нарезать ни один продукт. Ошибочно утверждать, что главное в кухонном ноже – это острое лезвие. Безусловно, это первоочередной фактор при выборе ножа. Но важно обращать внимание и на рукоять ножа, и на материал, из которого изготовлено лезвие, и на назначение ножа и на многие другие аспекты. Комплексный подход к покупке ножа позволит приобрести верного помощника на кухне на долгое время!
Ножи разные нужны…
Сколько кухонных ножей должно быть на кухне? Однозначного ответа на этот вопрос, наверное, нет. Кто-то справляется и с одним, превосходно нарезая как сыр, так и яблоко, а кто-то не представляет себя за готовкой того или иного блюда без нескольких ножей одновременно. Опытные повара и кулинары придерживаются «золотой середины» и советуют держать на кухне три ножа разной длины. Маленький нож до 25-30 см, средний – 35-40 см, большой – около 45-48 см. Три основных ножа помогут справиться с любой кулинарной задачей: от резки мяса до шинкования овощей. Нередко к этому «трио» добавляют и нож для хлеба, который имеет длинное, одинаковой ширины волнистое лезвие. Такой нож позволяет аккуратно нарезать любой вид хлеба без крошения, а также резать слоеное и сдобное тесто.
Ножи специального назначения
Кроме основной тройки ножей, существует еще много видов, предназначенных для определенного вида кулинарной деятельности.
Нож для нарезки имеет гладкое лезвие с нешироким полотном и ровной режущей кромкой. Такое лезвие одним движением ножа позволяет нарезать на тонкие и ровные ломтики жареное мясо, колбасные и рыбные изделия и соления. Отличительной особенностью ножей для нарезки становятся углубления на каждой стороне кромки, которые предотвращают прилипание продукта к лезвию.
Нож для срезания с костей мяса имеет широкое лезвие у основания, сужающееся к кончику. Узкое лезвие без зубчиков позволяет «добираться» до самых труднодоступных мест на кости и срезать сырое мясо без прилипания к лезвию. Таким ножом можно разрезать жареное или вареное мясо.
Нож для сыра имеет прямое ровное лезвие, а на конце двузубчатую вилочку, с помощью которой ломтики и кубики сыра переносят на тарелку. Также в лезвии могут быть и углубления, которые не позволяют прилипать сыру к лезвию. Еще одной характерной чертой такого ножа является его ручка, расположенная параллельно линии лезвия. Это позволяет концентрировать усилие руки на определенном участке разреза.
Нож для снятия кожуры очищает картофель, овощи и фрукты. Это небольшой нож с искривленным лезвием для обработки овальных поверхностей. Острый кончик позволяет вырезать небольшие «погрешности» в плодах. Овощной нож-peeler также предназначен для очистки от кожуры, только он имеет два лезвия (часто «плавающих»), обращенных друг к другу, что позволяет срезать ровные и тонкие слои. К ним можно отнести и обычный овощной нож, который имеет прямое короткое лезвие с заостренным кончиком. Он также прекрасно очищает овощи и фрукты, а модели большего размера используются для их нарезки.
Лезвие ножа для томатов длинное, неширокое и волнистое, что позволяет разрезать плотную кожицу томата, не превратив его мякоть в кашу. Нередко кончик ножа раздвоен, чтобы было легко переносить кольца томатов на блюдо. Но таким ножом можно нарезать не только помидоры, но и другие овощи и фрукты с твердой кожицей и сочной мякотью.
Нож для чистки грибов короткий и имеет жесткую плоскую кисточку из пластмассы, которая очищает грибы от различных загрязнений и не допускает потемнения мякоти грибов на срезе.
Нож-колесо предназначается главным образом для нарезания пиццы, фокаччо и других изделий из тонкого теста. Лезвие такого ножа выполнено в форме колесика с острой кромкой, вращающего на рукоятке. Материал, из которого сделано колесико, - твердая пластмасса - не позволяет тесту прилипать к ножу.
Кухонные ножницы, в отличие от обычных, имеют мощные ручки и острые, иногда рифленые лезвия. Такие ножницы предназначены для разделки рыбы (отрезание плавников, хвостов, голов) и птицы (удобно отсекать лапки, гребни, перья).
Кухонный нож-топорик пригодится при разделывании мяса на крупные куски. Узкий и длинный филейный нож одним движением позволяет отрезать тонкие куска мяса и рыбы. Нож-декоратор с выпуклыми зубцами при нарезании овощей, фруктов, теста или масла придает им красивую волнистую фактуру.
Существуют еще несколько видов кухонных ножей, но, как правило, они используются профессионалами. Среди них – нож-сечка (симметричное, полукруглое лезвие с двумя ручками для шинковки зелени), нож для мяса, изогнутой формы с расширяющимся у кончика лезвием, «японский» нож, предназначенный для приготовления суши, нарезки грибов и рыбы, и другие.
Конечно, специальные ножи значительно упрощают жизнь, а именно делают готовку легкой и быстрой. Поэтому если есть возможность приобрести хотя бы парочку из них, лучше воспользоваться таким шансом! Вы точно не пожалеете, если ножи будут качественными!
Рукоятка и лезвие ножа
Обычный кухонный нож состоит из двух равнозначных по своей важности частей: рукоятки и лезвия. Даже самое острое лезвие не пригодится, если рукоятка ножа будет плохо сидеть в руке. И наоборот, даже самая удобная ручка не поможет в нарезании «тупым» лезвием.
Рукоятка ножей может быть сделана из дерева, пластика или стали. И те, и другие имеют свои достоинства и недостатки. Главное – качество изделия.
Издревле дерево используется для изготовления рукояток для ножей. Деревянные ручки максимально экологичны, они не подвержены температурным колебаниям и очень удобны в эксплуатации, правда, не в хранении. Они чувствительны к влаге, поэтому их нельзя оставлять в раковине, также на дереве могут появляться трещины. Со временем деревянные ручки могут стираться и терять свою первоначальную форму.
Пластиковые ручки – наиболее распространенный вариант. Они также удобны в использовании, а срок качественных моделей гораздо больше, чем у ножей с деревянной ручкой. Но и у них есть свои минусы – в моделях с цельной пластиковой ручкой не видно, доходит ли лезвие ножа до конца рукоятки. В противном случае, через некоторое время лезвие в ручке может разболтаться. Второй момент – ножи с пластиковой рукояткой, сделанные не на совесть, часто ломаются.
Стальные ручки делают ножи долговечными и практичными. Они не трескаются и не ломаются. Наверное, единственный минус таких ножей заключается в том, что они довольно увесистые и долго работать с таким ножом может быть утомительно.
Что касается лезвия, то в большинстве своем кухонные ножи выполнены из нержавеющей стали с добавлением хрома (он делает лезвие прочнее). При покупке ножа, следует обратить внимание на однородность цвета лезвия (без разводов и пятен), это свидетельствует о качественном сплаве, их которого сделан нож. Существуют модели и из обычной стали, но они требуют большего ухода: сразу после использования их следует вымывать и вытирать насухо.
Более редкие модели – керамические ножи, выполненные из особых составов с применением двуокиси циркония (по структуре они близки алмазу). Этот элемент делает керамику настолько прочной, чтобы использовать ее в качестве режущего инструмента, и придает лезвию черный цвет. Такие ножи очень остры, по сравнению с лезвиями из стали, и не требуют регулярной заточки. К минусам можно отнести низкую прочность при ударе (хрупкость) и высокую стоимость.
Но из какого бы материала не было сделано лезвие, без грамотной заточки нож резать не будет. Само по себе лезвие - это простой клин, который раздвигает слои продукта. И чем больше угол наклона этой плоскости, тем легче нож режет. Там, где лезвие соприкасается с материалом, развивается высокое давление (за счет нажима на ручку), и нож легко продвигается вглубь материала. Только не нужно продавливать ножом тот или иной продукт, ножом следует как бы распиливать, используя всю длину режущей кромки, вплоть до кончика! Для нарезания и разделки замороженных продуктов, масла, твердого сыра для лучшего скольжения нож можно предварительно нагреть в горячей воде. А вот горячий пирог, например, лучше разрезать на куски охлажденным в морозильной камере ножом. И, конечно, ни для кого не секрет, что при резке лука следует макать нож в холодную воду, чтобы уменьшить эффект "луковых слез".
Выбор ножа: обратите внимание!
При покупке ножа необходимо обратить внимание на качество его изготовления.
- Возьмите нож в руку, он должен хорошо лежать в руке, при этом центр тяжести должен находиться там, где заканчивается рукоятка и начинается само лезвие, ни лезвие, ни рукоятка не должны перевешивать друг друга.
- На рукоятке и лезвии ножа не должно быть никаких "подозрительных" выступов, зазоров или углублений. Все детали должны быть идеально пригнаны друг к другу. Надписи страны-изготовителя, логотип и символ компании на лезвии должны быть четкими и равномерно окрашенными (на качественные модели надписи наносятся электрохимическим способом в виде рисунка и имеют серый или черный цвет; на более дешевые модели клеймо наносится штампом). Чем больше информации о производителе размещено на упаковке и на самих ножах, тем лучше - это позволяет узнать максимально много об изделии.
- Крепление рукоятки на основании лезвия осуществляется посредством заклепок, а не клея. Заклепки не должны выступать из материала и быть хорошо отшлифованными.
- Изначально нож должен быть хорошо заточен, это свидетельствует о качестве изделия и добросовестности производителя (самостоятельно заточить нож без специальных инструментов практически невозможно). Существуют ножи с так называемой "лазерной заточкой": лазером делается огранка лезвия, а затем закаливание. "Лазерную заточку" можно определить по одинаковым матовым рискам, которые идут вплотную друг к другу перпендикулярно вдоль всего лезвия. Металл, где матовые риски, тверже, чем в промежутках и менее подвержен истиранию. Именно поэтому ножи с таким маркером не нужно затачивать: чем больше он режет, тем острее становятся эти крохотные зубчики на лезвии. Режущая поверхность не должна иметь никаких соскобов, вмятин или выступов, она должна представлять собой тонкую ровную чуть видимую линию.
- Плюсом также становится наличие специального выступа на нижней части рукоятки (гарды): он не позволит руке соскальзывать с ножа во время эксплуатации.
Хранение кухонных ножей
- Нож будет оставаться максимально острым длительное время при двух условиях: если он будет использоваться строго по назначению, и за ним будет осуществляться грамотный уход. После работы с ножом его желательно сразу же вымыть и вытереть насухо (излишняя влага неблагоприятно сказывается на лезвии ножа). Не рекомендуется мыть ножи в посудомоечной машине, только в раковине с использованием мягкого моющего средства.
- Хранить ножи предпочтительно отдельно от других столовых приборов. Это также продлевает срок их службы. Для комплектов ножей используются специальные подставки, магнитные держатели или подвесные крючки.
- Даже самые хорошие ножи рано или поздно потребуют заточки (от одного раза в месяц до 1 раза в полгода в зависимости от материала и качества изготовления). Для этой цели в кухонном арсенале должны находиться точильный камень или специальная точилка для ножей. Точилка для ножей подходит для регулярного использования, к точильному камню обращаются реже, но он лучше всего помогает вернуть былую остроту лезвию. Правда здесь большое значение играет и угол заточки - не более 30 градусов. Для правки ножей профессионалы используют специальное приспособление - мусаты. С помощью мусата можно выпрямить лезвие, приведя его кромку в первоначальное состояние. Затачивать нужно только сухие и чистые ножи.
- Продлить срок службы ножа также помогут и разделочные доски. Для готовки лучше использовать доски из дерева или пластмассы. Доски же из акрила, камня или стекла далеко не лучший вариант: ножи от соприкосновения с ними быстро тупятся.
Покупая кухонные ножи, не следует руководствоваться их маленькой стоимостью. Все же для изготовления качественной продукции требуются хорошие дорогостоящие материалы и современное техническое оборудование. Поэтому и стоимость набора ножей будет соответствующей. Доверять же мегаскидкам и суперакциям по типу «1+1=7», покупать ножи с рук или на прилавках рынков довольно неосмотрительно. Качество такой продукции можно смело поставить под сомнение, а ведь на кухне должны быть только экологически чистые и пригодные для использования в готовке инструменты! Лучше отдавать предпочтение специализированным магазинам, которые представляют продукцию известных производителей кухонных ножей и могут поручиться за качество каждого ножа, предоставив соответствующие сертификаты. Только тогда можно быть уверенным в том, что кухонный нож будет прекрасно справляться со своими прямыми обязанностями, и вы еще не скоро задумаетесь о его замене! |
|
